Hovězí kýta

Hovězí kýta se řadí také k hovězímu zadnímu masu a je považována za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího. Skládá se z více svalů (ořechu, vrchního a spodního šálu a květové špičky), které obsahují velmi málo tuku a vaziva:

• Vrchní šál - vyznačuje se jemně vláknitým masem, které je protkáno tenkými žilkami vnitrosvalového tuku. Vhodné je k téměř všem kuchyňským úpravám, jak pečení, dušení, tak i pro minutkovou úpravu.
• Spodní šál - proti vrchnímu šálu je libovější a má hrubší svalová vlákna. Vhodnou kuchyňskou úpravou je u tohoto svalu pečení a dušení, lze z něj však připravit také roládu či závitky. Ze strany spodního šálu se odděluje podlouhlý sval tzv. váleček, který má poměrně pevnou a hrubě vláknitou strukturu. Stejně jako spodní šál je vhodný především k pozvolnému pečení a dušení.
• Ořech - nabízí vynikající libové a křehké maso, vhodné pro nejrůznější druhy kulinářských úprav, včetně steaků a minutek. Maso je pravidelně mramorované s jemnými vlákny. K dochucení stačí pouze sůl a pepř, ale dobře ladí stejně jako většina hovězího masa také s červeným vínem a kořenovou zeleninou. Doplnit ho můžeme také tmavým pivem, česnekem a rozmarýnem.
• Květovou špičku - tento sval není příliš namáhaný, a proto je maso křehké s výraznou chutí. Je oblíbené zejména na steaky a minutky, lze ho však také vařit, dusit i péct.

Hovězí plec

I přesto, že se hovězí plec nachází v přední části zvířete, řadí se mezi hovězí zadní maso. Skládá se z velkých svalových celků, které jsou prorostlé vazivem a jemnými tukovými žilkami. Jedná se o poměrně namáhané svaly vhodné především pro delší tepelnou úpravu, ale také na mletí.

Plec se dělí na:

• Velkou plec - má plochý, mírně se zužující tvar a je velmi jemně prorostlá tukovými žilkami. V kuchyni najde využití především při pečení a výborně se doplňuje s červeným vínem, kořenovou zeleninou nebo houbami.
• Kulatou plec (tzv. falešnou svíčkovou) - libové maso s delšími, ale jemnými vlákny, které je protkané slabými tukovými žilkami. Je velmi křehké a po tepelné úpravě zůstává měkké a šťavnaté. Vhodnými a zřejmě nejčastějšími způsoby úpravy je pečení a dušení, správně vyzrálé maso je však možné využít také k minutkové úpravě.
• Loupanou plec - tento sval poskytuje skvělé libové a při správné tepelné úpravě také šťavnaté a křehké maso. Je charakteristický velmi jemným tukovým mramorováním a silnou šlachou, která jím horizontálně prochází. Tato šlacha během tepelné úpravy změkne a zrosolovatí, a navíc masu dodá skvělou chuť. Vhodná je zejména na pečení a dušení a je výbornou volbou při přípravě svíčkové na smetaně nebo jiných tradičních českých omáček. 
  

Hovězí přední maso s kostí

• Hovězí žebro - nejčastěji se využívá k přípravě vývaru. Lze ho ale podávat také samostatně, hodí se také k pečení, dušení a vaření, je však zapotřebí počítat s delší tepelnou úpravou.
• Hovězí harfy - jedná se o kosti z páteře, které vznikající při vykoštění krku a roštěnce. Jsou vhodné pro přípravu vývarů a také výborný základ pro omáčky.
• Hovězí oháňka - skládá se z více částí, které jsou spojeny chrupavkami, šlachami a vazivem. Maso tohoto řezu se vyznačuje krátkými svalovými vlákny. Hovězí oháňka je skvělou volbou pří přípravě silného hovězího vývaru a výborná je také pečená nebo dušená. 

Hovězí droby

Do této kategorie se řadí vnitřnosti, jako jsou dršťky, játra, srdce, jazyk. I když poměrně dlouho patřili k opomíjeným ingrediencím, v posledních letech znovu začínají získávat na oblibě a tvoří základ mnoha chutných jídel.

• Hovězí srdce - má tmavou barvu, pevnou konzistenci a vyznačuje se jemně vláknitou svalovinou. V kuchyni je vhodné především k pečení a dušení.
• Hovězí jazyk - je tvořen jemnou svalovinou a má výraznou chuť. Skvěle chutná uzený a vhodný je i pro jiné delší teplené úpravy.
• Hovězí dršťky - označuje se tak svalovina hovězích žaludků. V České republice je jednoznačně nejoblíbenějším způsobem kuchyňské úpravy dršťková polévka, podávají se však také zadělávané dršťky doplněné cibulí, česnekem, majoránkou a dalšími ingrediencemi.