Hovězí maso

...chlazené

Hovězí svíčková

Hovězí svíčková patří do "kategorie" hovězího zadního masa. Jedná se o tenký a dlouhý bederní sval, který se nachází na vnitřní straně roštěnce. Díky své poloze je vystaven pouze minimální námaze a z tohoto důvodu se jedná o velmi křehké a libové maso s jemnými vlákny, které patří k nejlepším, nejkvalitnějším, ale zároveň nejdražším částem hovězího masa. 

Výtečně se hodí pro minutkovou úpravu na pánvi či grilu, lze ji také péct vcelku nebo pošírovat. Steaky ze svíčkové se obvykle připravuje středně propečené či krvavé. Delší tepelná úprava jim spíše škodí, protože obsahuje jen malé množství tuku a snadno se vysuší. Steakové řezy se před tepelnou úpravou nenaklepávají a nedoporučuje se ani použití marinád, které by přebily chuť tohoto masa.

Hovězí roštěná

Hovězí roštěná se řadí k hovězímu zadnímu masu. Nachází se ve hřbetní oblasti a je tvořen poměrně rozsáhlými svalovými celky. Dělí se na dvě části - vysoký a nízký roštěnec. Vysoký roštěnec se nachází v přední části řezu, bývá dobře prorostlý tukem a na řezu je patrné krásné mramorování. Nízký roštěnec je v zadní části řezu a jedná se o velmi libové maso s jemnými vláky.

Hovězí roštěnec se vyznačuje poměrně nízkým obsahem tuku. U vysokého roštěnce se podíl tuku pohybuje okolo 16 % a v případě nízkého roštěnce okolo 10 %. Povrch obou částí pokrývá silnější nebo slabší vrstva tuku, která závisí na tučnosti konkrétního kusu zvířete. V našich končinách jsme zvyklí na roštěnou bez povrchového tuku, která bývala často využívána k přípravě dušených plátků, popř. španělských ptáčků nebo jiných závitků. V případě steaků je naopak tato vrstva tuku velmi žádoucí.

Hovězí kýta

Hovězí kýta se řadí také k hovězímu zadnímu masu a je považována za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího. Skládá se z více svalů (ořechu, vrchního a spodního šálu a květové špičky), které obsahují velmi málo tuku a vaziva:

  • Vrchní šál - vyznačuje se jemně vláknitým masem, které je protkáno tenkými žilkami vnitrosvalového tuku. Vhodné je k téměř všem kuchyňským úpravám, jak pečení, dušení, tak i pro minutkovou úpravu.
  • Spodní šál - proti vrchnímu šálu je libovější a má hrubší svalová vlákna. Vhodnou kuchyňskou úpravou je u tohoto svalu pečení a dušení, lze z něj však připravit také roládu či závitky. Ze strany spodního šálu se odděluje podlouhlý sval tzv. váleček, který má poměrně pevnou a hrubě vláknitou strukturu. Stejně jako spodní šál je vhodný především k pozvolnému pečení a dušení.
  • Ořech - nabízí vynikající libové a křehké maso, vhodné pro nejrůznější druhy kulinářských úprav, včetně steaků a minutek. Maso je pravidelně mramorované s jemnými vlákny. K dochucení stačí pouze sůl a pepř, ale dobře ladí stejně jako většina hovězího masa také s červeným vínem a kořenovou zeleninou. Doplnit ho můžeme také tmavým pivem, česnekem a rozmarýnem.
  • Květovou špičku - tento sval není příliš namáhaný, a proto je maso křehké s výraznou chutí. Je oblíbené zejména na steaky a minutky, lze ho však také vařit, dusit i péct.

Hovězí plec

I přesto, že se hovězí plec nachází v přední části zvířete, řadí se mezi hovězí zadní maso. Skládá se z velkých svalových celků, které jsou prorostlé vazivem a jemnými tukovými žilkami. Jedná se o poměrně namáhané svaly vhodné především pro delší tepelnou úpravu, ale také na mletí.

Plec se dělí na:

  • Velkou plec - má plochý, mírně se zužující tvar a je velmi jemně prorostlá tukovými žilkami. V kuchyni najde využití především při pečení a výborně se doplňuje s červeným vínem, kořenovou zeleninou nebo houbami.
  • Kulatou plec (tzv. falešnou svíčkovou) - libové maso s delšími, ale jemnými vlákny, které je protkané slabými tukovými žilkami. Je velmi křehké a po tepelné úpravě zůstává měkké a šťavnaté. Vhodnými a zřejmě nejčastějšími způsoby úpravy je pečení a dušení, správně vyzrálé maso je však možné využít také k minutkové úpravě.
  • Loupanou plec - tento sval poskytuje skvělé libové a při správné tepelné úpravě také šťavnaté a křehké maso. Je charakteristický velmi jemným tukovým mramorováním a silnou šlachou, která jím horizontálně prochází. Tato šlacha během tepelné úpravy změkne a zrosolovatí, a navíc masu dodá skvělou chuť. Vhodná je zejména na pečení a dušení a je výbornou volbou při přípravě svíčkové na smetaně nebo jiných tradičních českých omáček. 

Hovězí krk

Hovězí krk je část předního hovězího masa složená z více menších svalů. Jedná se o celkem prorostlé maso se silnými vlákny, která vyžaduje delší tepelnou úpravu.

V české kuchyni se krk využívá především k přípravě omáček, ale je vhodný také k pečení, dušení nebo pro výrobu mletého masa.

Hovězí kližka

Hovězí kližka se stejně jako hovězí krk řadí k hovězímu přednímu masu. Jedná se o menší svalové celky výrazně prorostlé šlachami, které však při tepelné úpravě změknou a maso je díky nim vláčné a šťavnaté.

Zřejmě nejčastěji se hovězí kližka využívá k přípravě tradičního guláše. Její chuť vynikne také při pozvolném dušení v kombinaci s kořenovou zeleninou, houbami, česnekem nebo červeným vínem.

Oceňovanou částí kližky je tzv. karabáček, který má vyšší podíl svalové hmoty a je vhodný k pečení, dušení nebo vaření.

Hovězí přední maso s kostí

  • Hovězí žebro - nejčastěji se využívá k přípravě vývaru. Lze ho ale podávat také samostatně, hodí se také k pečení, dušení a vaření, je však zapotřebí počítat s delší tepelnou úpravou.
  • Hovězí harfy - jedná se o kosti z páteře, které vznikající při vykoštění krku a roštěnce. Jsou vhodné pro přípravu vývarů a také výborný základ pro omáčky.
  • Hovězí oháňka - skládá se z více částí, které jsou spojeny chrupavkami, šlachami a vazivem. Maso tohoto řezu se vyznačuje krátkými svalovými vlákny. Hovězí oháňka je skvělou volbou pří přípravě silného hovězího vývaru a výborná je také pečená nebo dušená. 

Hovězí droby

Do této kategorie se řadí vnitřnosti, jako jsou dršťky, játra, srdce, jazyk. I když poměrně dlouho patřili k opomíjeným ingrediencím, v posledních letech znovu začínají získávat na oblibě a tvoří základ mnoha chutných jídel.

  • Hovězí srdce - má tmavou barvu, pevnou konzistenci a vyznačuje se jemně vláknitou svalovinou. V kuchyni je vhodné především k pečení a dušení.
  • Hovězí jazyk - je tvořen jemnou svalovinou a má výraznou chuť. Skvěle chutná uzený a vhodný je i pro jiné delší teplené úpravy.
  • Hovězí dršťky - označuje se tak svalovina hovězích žaludků. V České republice je jednoznačně nejoblíbenějším způsobem kuchyňské úpravy dršťková polévka, podávají se však také zadělávané dršťky doplněné cibulí, česnekem, majoránkou a dalšími ingrediencemi.