Vepřové maso

...chlazené

Vepřová panenka

Vepřová panenka se nachází pod zadní částí pečeně a má tvar podlouhlého úzkého válečku. Tento bederní sval je málo zatěžován, a proto se jedná o velmi křehké maso s jemnou strukturu. Patří k nejkvalitnějším a také nejlibovějším částem vepřového masa. Obsah tuku u vepřové panenky činí zhruba 2 %.

Vepřová panenka je vhodná zejména pro minutkovou úpravu. Lze ji připravovat v podobě medailonků nebo ji péct v celku. K ochucení postačí pouze sůl a pepř, ale skvěle se také doplňuje s čerstvými bylinky, jako např. šalvějí, tymiánem nebo majoránkou. Vzhledem k nízkému obsahu tuku se často před tepelnou úpravou obaluje ve slanině, která alespoň z části pomůže předejít jejímu vysušení. 

Vepřová pečeně

Vepřová pečeně někdy bývá také označována jako kotleta, karé nebo pečínka. Nachází se u páteře ve hřbetní části mezi kýtou a krkovicí. Tento podlouhlý sval poskytuje poměrně libové maso, obsah tuku se pohybuje okolo 5 %.

Maso je křehké s jemnými vlákny a v kuchyni je možné ho využít mnoha způsoby, na pečení, smažení, dušení např. se zeleninou nebo houbami a vhodné je i ke grilování. K dochucení se skvěle hodí rozmarýn, kmín, česnek, ale také např. zázvor a kari.

Vepřová kýta

Vepřová kýta je jedním z nejkvalitnějších druhů vepřového masa bez vaziva, šlach a kostí, které je tvořeno několika svalovými celky:

  • horní šál - maso s poměrně jemnými vlákny a nízkým obsahem tuku
  • spodní šál (spolu s válečkem) - sval z vnější strany kýty, jemně mramorovaný a pokrytý tenkou vrstvou tuku
  • špička (krajcpán) - méně namáhaný sval protkaný velmi jemnými tukovými žilkami
  • ořech - zaoblený sval s křehkým a jemně vláknitým masem

Vepřová kýta obsahuje pouze minimum tuku. Z tohoto důvodu je vhodné zejména pro minutkovou úpravu, delší tepelná úprava by ji mohla spíše uškodit. I tak však poskytuje poměrně rozmanité možnosti využití. Vhodná je k přípravě řízků, závitků, ražniči, ale také k dušení či uzení. 

Vepřová krkovice

Vepřová krkovice se nachází na horní části krku prasete. Jedná se o sval mírně prorostlý tukovými žilkami. Podíl tuku se obvykle pohybuje v rozmezí 10 - 14 %.

Je specifická svou tmavě růžovou někdy až červenou barvou a také daleko intenzívnější chutí než jemná svalovina třeba panenky nebo kotlety. Díky své intenzivnější chuti a šťavnatosti patří k nejoblíbenějším řezům z vepřového masa a hodí se pro celu řadu kuchyňských úprav, zejména pro minutkovou úpravu na pánvi či grilu, pečení, dušení, uzení a neopomenutelnou klasikou při přípravě krkovice je smažení v trojobalu.

Vepřový hřbet

Hřbet je řezem vepřového masa, který se skládá z pečeně bez kosti s vrstvou tuku a kůže. V celku se skvěle hodí na pečení, kdy před tepelnou úpravou je dobré kůži na povrchu nařezat na co nejmenší mřížku. Nakrájený na plátky je vhodný pro minutkovou úpravu včetně grilování a využít se může také na uzení.  

Vepřová plec

Vepřová plec je soubor ramenních svalů, které se táhnou přes lopatku směrem k přednímu koleni. Maso je prorostlé šlachami, díky kterým i po delší tepelné úpravě zůstává šťavnaté a chuťové poměrně výrazné. Patří k hojně využívaným druhům masa. Vyžaduje oproti krkovici nebo kýtě delší tepelnou úpravu. Skvěle se hodí na pečení, dušení, uzení, přípravě guláše, ragú, rolád a v mleté podobě také na karbanátky nebo sekanou. Zřejmě nejčastěji se připravuje na česneku, houbách, kmíně, pivě či kořenové zelenině. 

Vepřový bok

Jedná se o maso, tvořené hlavně svaly břišní stěny zvířete. Vepřový bok je výrazně prorostlý tukem, a i po upečení zůstává měkký a šťavnatý. Podíl tuku se pohybuje většinou okolo 20 %.

I když patří mezi levnější druhy masa, jedná se o velmi chutné maso, které je vhodné pro celou řadu kuchyňských úprav. Kromě pečení, ke kterému se využívá asi nejčastěji, se vepřový bok hodí také na grilování, uzení, mletí nebo přípravě rolád a nadívání.

Vepřové koleno

Maso vepřového kolene se stejně jako krkovice vyznačuje tmavší barvou než ostatní části vepřového. Kolena jsou tvořena ze svalů, šlach a vaziva a mají poměrně vysoký obsah kolagenu.

Zadní koleno je pokračováním kýty a bývá masitější. Zatímco přední koleno navazuje na plec a oproti zadnímu je menší a většinou méně tučné.

Maso předního i zadního kolene je šťavnaté, má výraznou chuť a je možné ho upravovat v mnoha variantách, nejčastěji však vařené, pečené nebo uzené. Vykostěná jsou vhodná také na přípravu guláše, plněné rolády, tlačenky nebo různých aspiků.

Vepřové droby a ostatní

Droby jsou vnitřní orgány zvířete, které jsou vedlejším produktem vznikajícím při jatečné výrobě masa. Pod toto označení se však řadí také další "méně hodnotné" části zvířete (např. ocásky, nožičky, hlava).

Vepřové vnitřnosti mají vysokou výživovou hodnotou, zejména díky poměrně vysokému obsahu bílkovin, vitamínů a minerálních látek. V kuchyni je lze zpracovat na bezpočet způsobů. Nejčastěji se využívají při vaření tradiční české kuchyně a také při přípravě nejrůznějších zabíjačkových specialit.