Hovězí maso

Základním dělením hovězího masa je rozdělení na maso přední a zadní (neztotožňuje se však s přední a zadní částí zvířete)

• přední hovězí maso - tvořeno zejména menšími svaly, které v bohaté míře obsahují vazivo a jsou tučnější
• zadní hovězí maso - tvořeno většími svaly, které jsou charakteristické svojí libovostí

Patří k nejhodnotnějším druhům masa především díky vysokému obsahu plnohodnotných bílkovin a poměrně nízkému obsahu tuku. 

Pro člověka je významným zdrojem železa, které přispívá ke správné tvorbě červených krvinek, normální funkci imunitního systému a ke snížení míry únavy a vyčerpání.

• 100 g hovězího masa obsahuje zhruba 2,5 mg železa na rozdíl od telecího, vepřového nebo drůbežího masa, které obsahuje zhruba 1 až 1,8 mg a ryby 0,8 až 1,2 mg

Obsahuje také relativně velké množství zinku a vitaminů skupiny B (zejména vitamín B12) a dále také hořčík, draslík, selen a vitamíny A, D a E. 

Patří k nejvšestrannějším druhům masa, které je specifické výraznou chutí. 

Nejvhodnější zeleninou k hovězímu masu je mrkev, celer, cibule, česnek, ale dobře se doplňuje také s brokolicí, kapustou, květákem nebo červenou řepou. 

Úprava masa zásadně ovlivňuje jeho stravitelnost - nejlépe stravitelné je samozřejmě vařené maso se zeleninou.

• pro lepší stravitelnost je vhodné maso doplnit kořením jako je kurkuma, koriandr, zázvor apod. 

Vepřové maso

Svalovina vepřového masa má světle růžovou barvu a je prorostlá tukem.

Proti hovězímu masu má vyšší obsah tuku a z tohoto důvodu také vyšší energetickou hodnotu.

Je výborným zdrojem bílkovin, vitamínů skupiny B, zinku, železa, selenu a draslíku.

K největším producentům a zpracovatelům vepřového masa v Evropě patří Dánsko, Německo, Belgie a Španělsko

Chov prasat je však tradiční i v České republice a jako takový stále patří k významnému zemědělskému odvětví.

V české kuchyni je vepřové maso velmi oblíbenou surovinou, která nabízí pestré možnosti zpracování. Připravuje se zejména pečením, dušením a smažením. Vhodné je však také pro minutkovou úpravu a nejrůznější zabijačkové speciality (tlačenky, sulc, prejty, ...).

Širokou škálu možností nabízí také dochucení. K vepřovému masu se hodí téměř všechny druhy koření.

Něco z "historie":

• "vzhledem k požadavkům trhu se podíl tuku u jatečně zpracovaných prasat výrazně snížil, dnešní prase má na hřbetě okolo 2-3 centimetrů sádla, zatímco před zhruba patnácti lety to bylo přinejmenším třikrát tolik. A stejné je to i s obsahem tuku uvnitř svalů."

Masné výrobky (uzeniny)

Masné výrobky jsou výrobky, které se vyrábějí z masa (hovězího, vepřového, drůbežího, ale také telecího nebo skopového) a dalších přísad a surovin. Nakonec se upravují vařením, uzením, pečením nebo zůstávají syrové (čajovka, vinná klobása, ...).

Masné výrobky se dělí do následujících skupin:

• Tepelně opracované masné výrobky - výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo teploty 70 °C pod dobu 10 min. (patří sem např. špekáčky, párky, měkké salámy, šunky, tlačenky, paštiky, Šumava, Kapošvár...).
• Tepelně neopracované masné výrobky určené k přímé spotřebě bez další úpravy - u těchto výrobků nedošlo během celé výroby k tepelnému opracování a tepelně se neupravují ani před vlastní konzumací (např. čajovka).
• Tepelně neopracovaný masný výrobek pro tepelnou úpravu - tento výrobek je před samotnou konzumací určený k tepelné úpravě (např. sekaná).
• Trvanlivé fermentované výrobky - tepelně neopracovaný masný výrobek, který v průběhu výroby prošel fermentací, uzení, zráním a sušením (Lovecký salám, Poličan, paprikáš, Lovecká klobása, Čiperka a Cipísek).
• Konzervy a polokonzervy

V ČR se každý obyvatel spotřebuje v průměru asi 80 kg uzenin za rok, zatímco světový průměr je zhruba o polovinu menší

• Uzeniny jsou však oblíbené také v Německu, ve Francii, Španělsku a Portugalsku, které se v konzumaci uzenin také pohybují nad světovým průměrem.